Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza

26 Apr 2011
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Un illuminante editoriale del Domenicale del Sole 24 ore a firma Paolo Rossi. La chiusura nella seconda pagina illustra bene dove saremmo se non avessimo deciso di seguire sia la virtu’ che la conoscenza, con tanto di citazione di Francesco Sala. Nella parte iniziale uno sterminato elenco delle definizioni legate al cibo che servono a ricordarci (a noi dediti a diete, menu’ ipocalorici e attivita’ fisiche per dissipare le troppe calorie) quanto l’alimentazione sia da sempre al centro dei nostri pensieri reconditi e del nostro immaginario.

Leggi l’articolo dal SOLE24ore (Contro il cibo naturale. Riflessioni sul mangiare e i suoi molti significati)

2 commenti al post: “Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza”

  1. Alberto guidorziNo Gravatar scrive:

    Ho già avuto modo di scrivere su questo argomento in quanto, haimè, ho la possibilità, visti gli anni che ho, di sapere di cosa parlo.

    La frase che ha più del non senso, ma si snete ripetere da tantissima gente è: “ah! il sapore genuino di una volta”

    Un sapore, come un odore, non può essere genuino, è dato semplicemente da molecole che si formano per reazioni chimiche spontanee o prodotte dall’uomo. Di fronte a questa definizione la maggior parte dei consumatori dirà che i primi sapore sono naturali e gernuini, mentre i secondi non sono genuini.

    Allora veniamo pure a descrivere i sapori naturali di una volta.

    Il Pane: Si faceva ogni 10 quindici giorni, quando si sfornava il pane era ormai da tempo che si agognava il pane nuovo e quindi l’odore ed il sapore del pane appena sfornato (che è poi lo stesso di adesso) era influenzato dall’averlo per tanto tempo sognato. Ora invece si compra il pane quasi sempre in luoghi dove non lo si cuoce e quindi l’odore del pane non lo si può sentire. Ma vi assicuro che chi produce l’odore del pane è sempre la stessa reazione naturale a carico degli zuccheri, vale a dire la reazione di Maillard (le cui molecole odorose sono state studiate e create artificialmente e spesso sono usate per creare ambiente nei luoghi di distribuzione del pane nei supermercati.
    Evidentemente, dato che il tempo è una gomma che tutto cancella, specialmente le sensazioni negative, fa ricordare la soddisfazione di mangiare pane fresco appena sfornato e dimenticare il restanti giorni che invece sapeva solo di lievito e alla fine di muffa. Il pane fatto bene adesso è molto più buoo di una volta. Pronto a dimostrarlo.

    Il SALAME: Oh quant’era buono il salame di una volta! era vero che era buono(anche se si dovrtebbe aggiungere: oh quant’era la fame di una volta?), ma lo si può fare ancora ora basta stagionarlo e poi conservarlo come si deve. Certo se si mangia un salame stagionato per soli quaranta giorni non era buono una volta e non è buono anche ora (anzi è mangiabile solo ora e non una volta). Quando però il salame irrancidiva a seccava troppo e la pelle si sollevava (cosa che una volta non era infrequente) lo si mangiava ugualmente, non si poteva buttare, ma questo cattivo mangiare lo si è dimenticato. Il Salame fatto ora e ben stagionato è sicuramente più buono di quello di una volta perchè l’alimentazione del maiale e la composizione della sua carne è migliorata. Pronto a provarlo. (vero Franco NULLI?)

    I Polli ruspanti: com’erano buoni i polli ruspanti di una volta si sente dire. Ma si dimentica che che un pollo ucciso si mangiava in tre volte durante la settimana e l’ultima parte di pollo non era tenuta in frigorifero (sconosciuto allora) e l’imputridimento era in corso (da notare che anche l’imputridimento dava sapori “genuini”). Io me ne intendo di polli ruspanti e vi posso dire che di polli buoni come quelli che compro ora per soli 5 € quando era bambino non li mangiavo, perchè arrostirli era uno spreco.

    L’Igiene era un’optional ed anche la non igiene dava sapori genuini e ancestrali!!!! che sarebbero gli stessi oggi se non avessimo le conoscenze e gli strumenti di conservazione dei cibi odierni.

  2. franco nulliNo Gravatar scrive:

    Qui ci sarebbe da scrivere un poema…
    Quando ero piccolo, ma molto piccolo, e fino ai 15 anni circa passavo le mia vacanze estive in una baita delle Prealpi piemontesi (alpe di Noveis, Vallesessera, poco sopra la patria dei miei avi da parte di mamma, Coggiola) dove si arrivava a piedi con un’ora circa di cammino e le provviste arrivavano a dorso di mulo una volta la settimana.
    Ovviamente anche la carne arrivava una volta ogni 7 giorni e conservarla senza corrente elettrica non era cosa da tutti. Hai voglia metterla nelle moschirole (o moscarole a seconda dei dialetti), tenerle nell’angolo più riparato e fresco della baita…
    Dopo 2/3 giorni la carne puzza anche senza le uova del moscone (che spesso riusciva a entrare indisturbato…)! e allora via, sotto vino Dolcetto (anzi, usavamo il Gattinara, vino della zona…) cipolla carota e sedano e il giorno dopo …Polenta e Brasato! Polenta cotta sulla stufa in ghisa a legna o in alternativa sul caminetto col treppiede e la catena. Ovviamente piena di pezzetti di cenere e carbone di legna (ovviamente cancerogeni)…
    Con la polenta avanzata il giorno dopo si facevano le fette abbrustolite davanti al fuoco (o fritte) e condite con zucchero per la merenda dei ragazzi… Oppure, se era tanta quella avanzata, la polenta concia con burro della malga sopra di noi e formaggio.
    Valle a dire queste cose agli amici del Mac Donalds e/o ai sostenitori del “sapore di una volta” che non sanno nemmeno cosa sia…
    I polli ruspanti… Sai quanti amici cittadini milanesi, anche buongustai e degnissimi, mi dicono che i polli ruspanti del mio pollaio sono troppo duri??
    E se gli faccio i tortellini (ho un’amica modenese che me li procura ottimi fatti dalla sua Mamma…) col brodo di cappone mi dicono che é troppo grasso?
    Il Salame! Qui mi sfidi, Alberto! :-)
    Ho cominciato a far salami artigianalmente circa 30 anni addietro a Chiari (BS) a casa di mio cognato. Sveglia alla mattina alle 4 per andare da Mi a BS. La sua mamma era un mago. Nobildonna bresciana aveva il culto della cucina e del salame; lo faceva squisito…
    Da quelle parti lo facevano anche, per godere tutto il grasso del maiale, con la carne di Manzo (lo chiamavano la salsiccia quello misto, forse in senso dispregiativo, ma era ottimo).
    Freddo cane alle mani impastare il salame nella marna… Mani gelate! Ma guai fermarsi, bisognava fare in fretta! Ricordo sensazioni di paralisi fino alla spalla.
    Morta la Mamma di mio cognato (sono in vena di nostalgia; la Nonna Carlotta) siamo andati avanti per 3/4 anni, poi abbiamo rinunciato. 50% di insuccessi…
    Poi per puro caso sono diventato salumaio a Varzi. Ho studiato da salumaio passando molte notti negli asciugamenti e nelle stagionature a capire cosa succedeva nel salame, e credo di aver imparato a fare il salame, soprattutto con l’aiuto degli operai/maestri del mio stabilimento che la sanno mooooolto lunga (grazie Alberto e Massimo!!) e che mi hanno insegnato, almeno in parte, l’arte.
    Oggi ti assicuro che un salame di Varzi da 700 gr. stagionato 60 giorni (minimo) nei moderni impianti ha poco da invidiare a quelli della Nonna Carlotta (e lo dice anche lui, mio cognato!)
    E non per merito delle carni, anzi forse malgrado le carni (ma di questo non sono certo).
    Morale della storia…
    Chi discetta di queste cose dovrebbe almeno prima aver provato a mangiare quello che mangiavano i nostri Nonni o anche solo i nostri Papà e non solo aver assaggiato il Big Mac o le “pistolate” predicate da Carlin Petrini come specialità slow…
    Con tutto il rispetto, e senza offesa, per il Big Mac, che ogni tanto mangio anch’io e volentieri con i miei figli quando sono in vena di trasgressione…

    Ciao Franco

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