Mela che non imbrunisce – qualche ragguaglio ulteriore

12 Feb 2014
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di Alberto Guidorzi

L’USDA ha rilanciato le consultazioni su questa nuova PGM, il dibattito negli USA è in corso e le posizioni sono disparate, ciò in funzione degli interessi e dei preconcetti.

Gli USA non sono immuni dallo schierarsi pro o contro gli OGM, ma essendo dei pragmatici entrano nel merito solo verso il controllo della salubrità e dell’impatto ambientale dell’OGM e poi lasciano fare al mercato. Il mercato, infatti, ha indicato che se si vuole  un cibo  che non ha nulla a che fare con gli OGM lo si deve pagare di più. Il dibattito, invece, si svolge intorno all’esigenza di etichettare o meno gli alimenti che contengono OGM. Per ora è passata la tesi secondo la quale, finchè la scienza stabilisce che vi è “equivalenza di sostanza” tra prodotto OGM e il suo corrispondente isogenico l’etichettatura è di competenza, pur rimanendo volontaria, di chi vuol rassicurare i propri clienti sul non uso degli OGM nei propri prodotti.

Seppure in un tale contesto, le PGM in Usa hanno continuato a progredire nelle semine ed ad essere molto utilizzate e consumate nell’alimentazionema in forma indiretta più che diretta. La mela che non annerisce però interessa il consumo diretto ed un precedente caso (il pomodoro flavr savr) non ha avuto fortuna perché il solo vantaggio della conservazione non era sufficiente, per il consumatore, rispetto al non vantaggio organolettico.

Perché la mela annerisce?

Certi prodotti alimentari vegetali, per loro intrinseca caratteristica, come l’ha anche la banana, l’avocado, la pera, e la patata,  una volta tagliati anneriscono. Si tratta di una reazione chimica sovraintesa da un enzima come la polifenol-ossidasi (PPO) che trasforma i composti fenolici presenti in queste piante in polimeri colorati. La reazione raffigurata avviene solo in presenza di ossigeno, cioè all’aria aperta.

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E’ già possibile ora, senza ricorrere alla trasngenesi,  arrestare questa reazione e dunque impedire l’annerimento, ciò lo si ottiene mediante l’aggiunta di antiossidanti o con l’azione termica, o con la conservazione in atmosfera controllata e senza O2 ecc. ma tutte queste pratiche alterano un po’ il gusto e quindi si preferisce ricorrere alla diminuzione del pH attraverso acidi come il citrico e il malico che inattivano la PPO perché questa agisce in un intervallo di pH da 4 a 7. Cosa che in cucina si fa da tempo sull’avocado e la mela sfregando le superfici del taglio con limone.

E’ però il ruolo fisiologico che giocano le PPO nelle piante che è ancora dibattuto, infatti i le PPO si trovano   sia a livello dei cloroplasti e quindi molti dubitano che  affianchino il processo di fotosintesi o altri processi quali gli scambi gassosi della pianta (tra i quali vi è l’ossigeno), che sparsi nel citoplasma cellulare  dove parteciperebbero ai meccanismi di resistenza alle infezioni (batteriche, virali e fungicide). Cioè si tratterebbe di veri e propri pesticidi organici, in barba a chi dice che in natura tutto è salutare. Ma se questo è vero per certe piante, non è, però, vero per tutte, ad esempio agrumi e ananas non contengono praticamente PPO e sostanze fenoliche, altre li contengono ma non hanno i fenoli su cui agire. In altri termini sembrano non  essenziali alla vivibilità del vegetale e la mela sembra proprio una di queste.

E’ proprio questa la caratteristica che  Okanagan Specialities Fruits ha cercato di sfruttare creando la mela “Artic”, cioè la mela che tagliata non annerisce. IL meccanismo usato è stato quello di inserire dei frammenti   supplementari del gene responsabile della produzione di PPO che quindi fanno produrre una sostanza che la pianta avrebbe comunque prodotto. Solo che la pianta confonderebbe questa inserzione come si trattasse dell’attacco di un virus, che appunto immette materiale genico nel vivente che parassita e quindi questo reagirebbe per difendersi, neutralizzando tutti i frammenti di ADN che assomigliano a quelli esogeni e quindi anche quelli naturali della pianta. Con ciò la produzione di PPO si arresta e la reazione mostrata sopra non avviene.

Omologazione della PGM e Polemiche

L’omologazione della nuova PGM avverrà, ma le opinioni nell’ambito della filiera delle mele sono diversificate. Da una parte vi è l’agroindustria a cui interessa  inserirsi nel settore commerciale dei frutti porzionati che negli USA è florido perché vi è l’abitudine degli americani allo snacking. Infatti,  perché annerisce, la mela non fa parte dei prodotti proposti a questa clientela, ma soprattutto non ne fa parte per gli alti costi che ci sono nel volerla preservare con i metodi  già conosciuti e suaccennati.

Tuttavia si pensa che lo spazio  commerciale vi sia ed anche ampio, tenendo conto che gran parte dello snacking salutistico, ormai  in forte ascesa, è dato dalle “baby carote” e malgrado che queste debbano essere sottoposte a trattamenti per far conservare loro: colore, gusto e parvenza di freschezza. Inoltre delle mele già tagliate e pelate potrebbero entrare più facilmente nei consumi famigliari, anzi con forti potenzialità di aumento dei consumi. Un mercato che potrebbe interessare grandemente anche la patata, ma che sicuramente attenderà l’esito di questa novità commerciale prima di avventurarsi in tale iniziativa.

D’altra parte si entra nel mercato ancora inesplorato del consumo diretto delle PGM e la mela, tra l’altro, è considerata un frutto sano e naturale per antonomasia. Quale sarà la reazione del consumatore? Qui entra in campo l’altra componente che sono le associazioni dei produttori di mele che in parte si sono opposte o hanno chiesto una moratoria in quanto non vorrebbero che la loro immagine di produttori di un alimento facilmente etichettabile non-OGM (cosa che attrae anche in USA) possa  essere offuscata dal fatto che si coltivino mele GM e che il loro polline si possa diffondere.

L’ultima parola ai consumatori!

E sì vero che molti studi ci dicono che abbiamo anche bisogno degli OGM per rispondere alla richiesta in aumento di cibo, tuttavia, come si diceva, un conto è il consumo indiretto, ma diverso è il consumo diretto: da una parte si tende ad assicurare la produttività quanti-qualitativa, mentre dall’altra è l’immagine del prodotto che fino ad ora si è avuta che viene messa in discussione.

Sarà quindi il consumatore che farà pendere l’ago della bilancia da un parte o dall’altra. Tuttavia anche se l’omologazione della PGM avverrà in tempi non lunghi, l’entrata sul mercato di questa mela non è di domani perchè un frutteto di nuovo impianto non produce subito, ci vogliono almeno cinque anni. Per ora quindi ci resta la via del limone, a meno che la transgenesi non ci crei prima un limone a pH neutro…..

1 commento al post: “Mela che non imbrunisce – qualche ragguaglio ulteriore”

  1. LaniceNo Gravatar scrive:

    Grazie mille Alberto, i tuoi articoli sono sempre illuminanti.

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Nella categoria: News, OGM & Ambiente, OGM & Coesistenza

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