150 anni di cibo

27 Set 2010
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di Antonio Pascale

Fra poco la nostra patria compie 150 anni. Auguri. Storici, sociologi e antropologi si stanno da tempo interrogando sui nostri miti di fondazione. Quali sono? Tra i tanti passati al vaglio, forse, ce n’é uno poco studiato: il cibo. La nostra patria è forse una nazione fondata sul cibo? Questo elemento ha contribuito alla formazione di un immaginario? Solo 150 anni fa il nostro paniere alimentare era costituito da pochi beni. Il cibo era fortemente speziato causa alta deperibilità. Fu il gusto francese importato e praticato dalle famiglie aristocratiche a ingentilire, se così si può dire, la cucina. Ai cibi speziati e a base di carne furono preferiti piatti semplici. In Italia, questo influsso, amplificato dagli chef dei grandi alberghi cittadini (a Roma le cucine del prestigioso Grand Hotel di Roma, inaugurato nel 1893 da Césare Ritz, erano gestite del famoso cuoco George Auguste Escoffier, che poi le affiderà ai suoi allievi), si combinò alle tradizioni regionali, diversissime tra loro, senza che si potesse parlare di una vera e propria cucina italiana. Fu un entusiasta gastronomo di Forlimpopoli a scrivere nel 1891 la prima guida italiana, la scienza in cucina e l’arte del mangiare bene: Pellegrino Artusi. La sua guida combinò varie tradizioni culinarie differenti,creando un asse privilegiato centro nord. Il suo lavoro incontrò subito un grande successo di vendita, ponendosi come modello di riferimento per i successivi ricettari. L’opera di Pellegrino Artusi dunque pose le premesse per una cucina nazionale e si basava sul rifiuto della cucina francese e sulla valorizzazione dei prodotti e delle tradizioni italiane. Il tema dell’autarchia alimentare fu poi ripreso dal fascismo. Del resto, visto le condizioni economiche, a quel tempo non era difficile essere autarchici, il processo veniva ad essere, per così dire, naturale. Mio nonno se non avesse fatto la guerra, con molta probabilità non si sarebbe spostato più di 50 dalla sua (esigua) proprietà. Consumava solo quei pochi beni alimentari, a chilometro zero, che si producevano localmente. Sarebbe dunque interessante produrre una storia d’Italia attraverso il cibo e analizzare il perché, nonostante l’enorme importanza simbolica che attribuiamo alla tavola, il nostro paese soffre di un cronico affanno, e proprio nel settore agroalimentare. Quale sono state le carenze? Le riforme mancate? Dove si è sbagliato? E soprattutto, quando l’immaginario spesso falsato e le scelte da questo derivante: l’autarchia, le tradizioni locali, il made in Italy ecc, abbiano contribuito a far credere che il passato conteneva già tutto in nuce e il futuro era sempre un rischio? Perché a un certo punto abbiamo rinunciato all’innovazione? Sia come sia, visto come stanno le cose, si capisce che quando arriva il Petrini di turno e dichiara che il cibo deve essere buono pulito e giusto riceve subito un applauso. La suddetta dichiarazione si inserisce in un terreno fertile. Del resto, si può benissimo concordare sulla nobiltà di questa triade. Quello che risulta difficile è far capire al cittadino, di certo non pratico di agricoltura, che il problema non riguarda l’obiettivo finale ma i mezzi per raggiungerlo. Un cibo pulito, buono e giusto oggi si può davvero ottenere semplicemente sbandierando la parola biologico? Organico? Chilometro zero? Orti familiari? Queste pratiche agronomiche sono il risultato proprio di quell’immaginario facile facile che vede nel passato un mondo ideale da conservare. Invece, per dare un senso concreto a queste parole è necessario investire con forza sull’innovazione e sfruttare l’enormi potenzialità che offrono le nuove conoscenze. Soprattutto è indispensabile combinare e integrare campi diversi del sapere. Alcune parole andrebbero cambiate, non più chilometro zero ma: chilometro vero -a questo proposito colgo l’occasione per segnalare un ottimo ristorante di Rimini: nudo e crudo che serve un menù a chilometro vero. La parola organico o biologico andrebbe integrata con pratiche biotech. Gli orti familiari sono un simpatico e utile divertimento ma non sfameranno il mondo. Meglio applicarsi per sfruttare al meglio l’agricoltura intensiva e cercare poi di proteggere dalla urbanizzazione coatta i terreni non coltivati. Purtroppo in questo campo i pochi giornalisti che hanno competenza e potrebbero cercare di approfondire alcune questioni, fondamentali per lo sviluppo di una nazione, sono trattati come degli eretici e i tanti incompetenti sembrano, invece, dei profeti. Nel nostro paese manca una fonte autorevole che faccia da garante e da arbitro in casi di dispute ideologiche. Non è così altrove. Se prendiamo a mo di paragone il Ministero per l’Agricoltura americano, tanto per citare una nazione che la vulgata comune accusa di avere un cattivo rapporto con il cibo, possiamo constatare che questo Ente spende metà dei propri fondi per la ricerca e l’altra metà per portare i risultati di queste ricerca agli imprenditori agricoli. Il nostro Ministero più volte abolito dai referendum, purtroppo e non per sua colpa, vivacchia a stento.

10 commenti al post: “150 anni di cibo”

  1. franco nulliNo Gravatar scrive:

    Un solo piccolo, modesto ricordo evocando Pellegrino…

    Quanti di noi che leggiamo sanno cosa sono i “petonciani” citati dall’Artusi con 3 ricette alle pagg. 291 - 292 della 28° edizione del 1924? ( ma credo anche in tutte le altre)
    Sarebbe una bella domandina per i tanti falsi profeti dell’agricoltura “bio” e simili amenità e che si autoproclamano depositari del sapere assoluto in campo agro alimentare.

    Franco Nulli

  2. marco pastiNo Gravatar scrive:

    condivido molto quanto scritto!

  3. Alberto GuidorziNo Gravatar scrive:

    @Franco Nulli

    Mia moglie li sta preparando i petonciani (alla parmigiana). L’Artusi dice che al mercato eran cibo da ebrei un po’ come le patate appena arrivate dal vecchio mondo che erano considerate “cibo del diavolo” perchè noi conoscevamo solo solanacee velenose. A dimostrazione che fossero diaboliche c’era il fatto che crescevano sotto terra.

    Tuttavia questo era solo un inciso, quello che ti volevo riportare era una verifica fatta in Francia sul raffronto tra un grano coltivato biologicamnete e un altro convenzionalmente.

    Prendo in considerazione il biologico (AB) in Francia rispetto al convenzionale (AC), dove i dati sono molto più attendibili.

    Estensione del fenomeno. F 11.640 aziende biologiche (50.000 la balla raccontata in Italia = brI), F 553.000 ettari (1 milione la brI), F 2% la superficie agricola 8% la grandissima balla italiana).

    Resa del grano biologicoco rispetto al convenzionale (fonte: Marsac et altri 2005).
    Rese in AB dal 20 al 40% in meno rispetto ad AC, la media delle rese di grano biologico è intorno ai 35 q/hama con forti disparità( tra 15 q/ha e 45 q/ha con 2/3 del panel di aziende considerate che realizzano rese superiori ai 30 q/ha.
    Rese in AC sul medesimo panel di aziende: 65 q/ha medi.

    Lo studio poi ha dimostrato che la ripartizione dei costi di produzione è globalmente equivalente tra AB e AC, nel senso che se in AC vi sono maggiori costi di prodotti di trattamento e concimazione in AB vi sono i costi di certificazione.

    Se poi calcoliamo i costi di produzione in funzione dele differenze di produzione risulta che in AB il q prodotto costa 35,8 € mentre in AC 16,68 €/q.

    La Francia potrebbe convertire tutta la sua produzione in AB in quanto esporta il 50% delle sua produzione e quindi la sua autosufficienza alimentare le rimarrebbe. Ma noi in Italia che manchiamo già del 50% di grano potremmo sopportare di aumentare la nostra dipendenza al 75%? E’ la situazione dell’Egitto.

    Una comunità può accettare uno spreco simile? Non si morirà per veleni, ma solo per fame!

  4. franco nulliNo Gravatar scrive:

    @Alberto Guidorzi

    Con me parlando di “biologico” si sfonda una porta aperta. Figuratevi che 20 anni fa ho impedito a mia moglie di comprare una bellissima giaccavento per il mio primogenito solo perché in etichetta c’era scritto qualcosa come “ecologico”. Ed ecologico e biologico finiscono spesso per essere sinonimi nel sentire comune.
    Sono il primo degli ecologisti al mondo, ma seriamente e non nella produzione di giaccavento…
    Dai terreni della mia azienda raccolgo e smaltisco correttamente centinaia di sacchetti di plastica ogni anno abbandonati da chi va a funghi, a pesca, spigola spesso rubando i prodotti ancora pendenti, va a caccia abbandonando i bossoli, o più prosaicamente va in “camporella” (e in questo caso non sono solo sacchetti di plastica…) oltre ad almeno 2 sacchetti di spazzatura domestica lanciati sulla provinciale che mi attraversa dalle auto in corsa prima di andare al lavoro alla mattina: troppa fatica depositarli nei cassonetti…

    Biologico: vorrei far venire nella mia azienda qualche sostenitore del biologico a cercar di capire come funziona il mondo… Porte aperte per uno stage di agricoltura moderna e sana! Ma dubito che verrebbero e non sono certo che sarebbero in grado di capire.
    Bella l’analisi comparativa bio/tradizionale. Non conoscevo i numeri, ma non avevo dubbi.
    Una risposta all’ultimo comma? No, una Comunità non solo non può, ma nemmeno dovrebbe accettare uno spreco di tale entità.
    Credo che ciascuno di noi sia tenuto a dare il meglio di se stesso per etica professionale nell’ottica di dare il massimo contributo possibile alla collettività.
    Non poter disporre dei mezzi per tendere a questo obiettivo é avvilente.

    Franco Nulli

    P.S. I petonciani nell’edizione citata dell’ Artusi non ci sono alla parmigiana; mi incuriosisce però il “tortino di petonciani” (pag. 292) con l’uovo frullato in superficie “a dare al piatto migliore apparenza”. Grande Pellegrino!

  5. Alberto GuidorziNo Gravatar scrive:

    @ Franco Nulli

    E’ stata una coincidenza, la tua citazione dell’Artusi è coincisa col fatto che mia moglie stava preparando le melanzane alla parmigiana.
    Percorrendo la storia della melanzana possiamo trovare una similitudine con gli OGM, per molto tempo si discusse sulla velenosità o salubrità di questo frutto

  6. franco nulliNo Gravatar scrive:

    @ Guidorzi (disquisizioni culinarie ed altro…)

    Capita perfettamente la coincidenza fra Artusi e cucina di tua moglie; ottima comunque la parmigiana anche se Pellegrino non la cita fra le sue ricette.

    Parlando di frutti della terrra, non solo le melanzane hanno avuto vita difficile come gli OGM di oggi…
    La patata, importata nel XIV secolo dal Perù, ha avuto vita molto difficile fino ai tempi della rivoluzione francese…

    Cito da http://www.patasagra.com/SAGRA%20PATASTORIA.htmI

    “Il suo “sdoganamento” avvenne più tardi, per merito di Antoine Augustin Parmentier, farmacista ed agronomo che la scoprì durante la guerra dei Sette Anni (1756-1763) e che la valorizzò in patria riuscendo a dimostrare, nel 1773, l’infondatezza dei pregiudizi ai luminari dell’Accademia di Medicina di Parigi. Per farle conoscere, fece piantare interi campi di patate nelle terre attorno a Parigi, ottenendo dal re che fossero sorvegliati dai soldati durante il giorno. La notte, gli abitanti della zona, incuriositi, rubavano i preziosi tuberi, assicurandone in tal modo la pubblicità. Durante la rivoluzione del 1789 la patata si impose come cibo popolare, e all’inizio dell’ottocento trovò la definitiva consacrazione anche nella haute cuisine.”

    D’altra parte anche Galileo non ha avuto vita facile e credo oggi nessuno dubiti che sia la terra a girare intorno al sole :-)

    A quando lo sdoganamento di mais BT e soia RR ?
    Dobbiamo aspettare un’altra Rivoluzione?

    Franco Nulli

  7. Alberto GuidorziNo Gravatar scrive:

    @ Franco Nulli

    Nei primi tempi al popolino dicevano che la patata era un prodotto diabolico perchè cresceva sotto terra. Le motivazioni dell’ostracismo dato alle solanacce del Nuovo Mondo ed alla melanzana, che invece ci è stata portata dagli arabi, alcuni autori le imputano al fatto che nel Vecchio Mondo prima si conoscevano solo solanacee velenose. Dunque il progresso di cui ci vantiamo ha lasciato intatto le paure ancestrali. Prima forse era una religiosità fondata molto sulla paura, ora invece è il rifiuto della scienza tout court.

    Se ti interesssi della storia delle piante ti consiglio un bel libro (purtroppo è in francese): Michel Pitrat e Claude Foury coordinatori- HISTOIRES DES LEGUMES - INRA éditions

  8. franco nulliNo Gravatar scrive:

    @ Alberto Guidorzi

    Sia la paura legata alla religiosità che il rifiuto aprioristico della scienza sono strettamente legati all’ignoranza (causa o conseguenza?).
    Ignoranza intesa ovviamente come mancanza di conoscenza e non nell’accezione negativa del termine.

    Non é fra le mie priorità della vita la storia delle piante, ma visto che non mi piace essere ignorante ho già ordinato il libro che mi consigli in formato pdf. Avrò qualche problema con il francese che non é la mia lingua prediletta, ma sono certo che i concetti riuscirò a comprenderli e possibilmente condividerli.
    In ogni caso un po’ di esercizio linguistico non fa male a nessuno. Grazie del suggerimento.

    Franco Nulli

  9. franco nulliNo Gravatar scrive:

    ancora @ Alberto Guidorzi

    Accipicchia! 432 pagine non me le aspettavo… Altro che esercizio di francese!
    Credo che mi iscriverò ad un corso intensivo per riuscire a leggere e comprendere tutto.
    Comunque da una rapidissima scorsa a video mi pare veramente un’opera interessante. Grazie ancora.

    Franco Nulli

  10. gianpaoloNo Gravatar scrive:

    parole lucide, per questo inascoltate.

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