150 anni di cibo

Settembre 27th, 2010
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Fra poco la nostra patria compie 150 anni. Auguri. Storici, sociologi e antropologi si stanno da tempo interrogando sui nostri miti di fondazione. Quali sono? Tra i tanti passati al vaglio, forse, ce n’é uno poco studiato: il cibo. La nostra patria è forse una nazione fondata sul cibo? Questo elemento ha contribuito alla formazione di un immaginario? Solo 150 anni fa il nostro paniere alimentare era costituito da pochi beni. Il cibo era fortemente speziato causa alta deperibilità. Fu il gusto francese importato e praticato dalle famiglie aristocratiche a ingentilire, se così si può dire, la cucina. Ai cibi speziati e a base di carne furono preferiti piatti semplici. In Italia, questo influsso, amplificato dagli chef dei grandi alberghi cittadini (a Roma le cucine del prestigioso Grand Hotel di Roma, inaugurato nel 1893 da Césare Ritz, erano gestite del famoso cuoco George Auguste Escoffier, che poi le affiderà ai suoi allievi), si combinò alle tradizioni regionali, diversissime tra loro, senza che si potesse parlare di una vera e propria cucina italiana. Fu un entusiasta gastronomo di Forlimpopoli a scrivere nel 1891 la prima guida italiana, la scienza in cucina e l’arte del mangiare bene: Pellegrino Artusi. La sua guida combinò varie tradizioni culinarie differenti,creando un asse privilegiato centro nord. Il suo lavoro incontrò subito un grande successo di vendita, ponendosi come modello di riferimento per i successivi ricettari. L’opera di Pellegrino Artusi dunque pose le premesse per una cucina nazionale e si basava sul rifiuto della cucina francese e sulla valorizzazione dei prodotti e delle tradizioni italiane. Il tema dell’autarchia alimentare fu poi ripreso dal fascismo. Del resto, visto le condizioni economiche, a quel tempo non era difficile essere autarchici, il processo veniva ad essere, per così dire, naturale. Mio nonno se non avesse fatto la guerra, con molta probabilità non si sarebbe spostato più di 50 dalla sua (esigua) proprietà. Consumava solo quei pochi beni alimentari, a chilometro zero, che si producevano localmente. Sarebbe dunque interessante produrre una storia d’Italia attraverso il cibo e analizzare il perché, nonostante l’enorme importanza simbolica che attribuiamo alla tavola, il nostro paese soffre di un cronico affanno, e proprio nel settore agroalimentare. Quale sono state le carenze? Le riforme mancate? Dove si è sbagliato? E soprattutto, quando l’immaginario spesso falsato e le scelte da questo derivante: l’autarchia, le tradizioni locali, il made in Italy ecc, abbiano contribuito a far credere che il passato conteneva già tutto in nuce e il futuro era sempre un rischio? Perché a un certo punto abbiamo rinunciato all’innovazione? Sia come sia, visto come stanno le cose, si capisce che quando arriva il Petrini di turno e dichiara che il cibo deve essere buono pulito e giusto riceve subito un applauso. La suddetta dichiarazione si inserisce in un terreno fertile. Del resto, si può benissimo concordare sulla nobiltà di questa triade. Quello che risulta difficile è far capire al cittadino, di certo non pratico di agricoltura, che il problema non riguarda l’obiettivo finale ma i mezzi per raggiungerlo. Un cibo pulito, buono e giusto oggi si può davvero ottenere semplicemente sbandierando la parola biologico? Organico? Chilometro zero? Orti familiari? Queste pratiche agronomiche sono il risultato proprio di quell’immaginario facile facile che vede nel passato un mondo ideale da conservare. Invece, per dare un senso concreto a queste parole è necessario investire con forza sull’innovazione e sfruttare l’enormi potenzialità che offrono le nuove conoscenze. Soprattutto è indispensabile combinare e integrare campi diversi del sapere. Alcune parole andrebbero cambiate, non più chilometro zero ma: chilometro vero -a questo proposito colgo l’occasione per segnalare un ottimo ristorante di Rimini: nudo e crudo che serve un menù a chilometro vero. La parola organico o biologico andrebbe integrata con pratiche biotech. Gli orti familiari sono un simpatico e utile divertimento ma non sfameranno il mondo. Meglio applicarsi per sfruttare al meglio l’agricoltura intensiva e cercare poi di proteggere dalla urbanizzazione coatta i terreni non coltivati. Purtroppo in questo campo i pochi giornalisti che hanno competenza e potrebbero cercare di approfondire alcune questioni, fondamentali per lo sviluppo di una nazione, sono trattati come degli eretici e i tanti incompetenti sembrano, invece, dei profeti. Nel nostro paese manca una fonte autorevole che faccia da garante e da arbitro in casi di dispute ideologiche. Non è così altrove. Se prendiamo a mo di paragone il Ministero per l’Agricoltura americano, tanto per citare una nazione che la vulgata comune accusa di avere un cattivo rapporto con il cibo, possiamo constatare che questo Ente spende metà dei propri fondi per la ricerca e l’altra metà per portare i risultati di queste ricerca agli imprenditori agricoli. Il nostro Ministero più volte abolito dai referendum, purtroppo e non per sua colpa, vivacchia a stento.

Nella categoria: Antonio Pascale

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